Tecnología

Innovación: Se suma a los postres argentinos un bocadito lácteo agridulce

Con el objetivo de aprovechar un subproducto de la industria quesera, especialistas del INTI desarrollaron un alimento al alcance de la producción pyme y con grandes posibilidades de aceptación en el mercado.

La industria láctea nacional genera diariamente 11 millones de litros de suero como resultado de la elaboración de queso. Se estima que más de la mitad de este subproducto se utiliza como alimento animal o se vierte como efluente industrial, lo que provoca un elevado riesgo ambiental.

Con el objetivo de aprovechar el suero, técnicos del laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones del Centro INTI-Lácteos —sede Buenos Aires— elaboraron un bocadito agridulce, cuyas características permiten producirlo a baja escala, sin necesidad de grandes inversiones y al alcance de pequeñas y medianas empresas. Le preparación se realiza con el suero de quesería, leche fluida entera, crema de leche, jarabe de glucosa, azúcar, estabilizante y bicarbonato de sodio.

“Para el desarrollo, se tomó como base el queso Brunost, un producto comercial de origen escandinavo. Se realizaron elaboraciones con el propósito de adaptarlo al gusto del mercado nacional y, a la vez, que no requiriera de grandes inversiones. Una vez obtenido el bocadito, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales”, explica Laura Castells, del Centro de Lácteos del INTI, área que desde el 2010 está trabajando en distintos desarrollos a partir del suero de quesería. Por su parte, el Centro de Envases y Embalajes del Instituto asesoró técnicamente en la selección del envase más apropiado para este producto.

El análisis sensorial fue realizado por un panel entrenado integrado por 10 personas no videntes del INTI, quienes analizaron los atributos de textura y flavor. Además, se realizó un estudio con la participación de otras 80 personas, que fueron ubicadas en las cabinas del Laboratorio de Evaluación Sensorial, respondieron un cuestionario —mediante el software FIZZ — y degustaron el producto presentado de tres maneras diferentes: solo, acompañado de una galletita y junto a un queso cremoso. De esta manera, se pudo conocer la intención de compra, ocasiones de consumo y la aceptabilidad del bocadito por parte de los consumidores.

Para el estudio de aceptabilidad, se utilizó una escala de nueve opciones, desde “me disgusta muchísimo” a “me gusta muchísimo”. Como resultado se observó que la mayor cantidad de respuestas se ubicaron en los niveles de aceptación más altos. Además, un 62,5 por ciento de las personas consultadas dijo que compraría el producto y un 85 por ciento señaló que lo recomendaría.

“Se puede concluir que se desarrolló un producto semisólido elaborado a partir de suero dulce líquido que obtuvo gran aceptación por parte de los consumidores. Para su elaboración se utiliza tecnología similar a la del dulce de leche, por lo que puede ser transferida fácilmente a la industria láctea. No existen opciones similares en el mercado nacional, es una alternativa innovadora”, afirma Castells.

Agustín Vázquez, INTI-Comunicación

 

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